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常温与低温时的酪蛋白评价

作者:超级管理员时间:2022-04-11 13:13:51144 次浏览

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结果:以150nm~200nm的酪蛋白胶粒形态存在。4℃的粒径与25℃粒径相比略大。这与酪蛋白胶粒主要藉由疏水键稳定化有很大关系。因为疏水键具有在低温侧减弱的特性,因此胶粒的结构相对松散,表现为粒径变大。 从粒度分布也可看出低温侧倾向大粒子端。4℃的ZETA电位与25℃相比负电荷减少。这是因为在低温侧,负电荷较大的β-酪蛋白呈游离状态,使得酪蛋白胶粒全体负电荷减少,ZETA电位降低。...

目的酪蛋白约占牛奶中蛋白质的8成,不仅仅是营养 价值,在食品加工中也是身负重任。然而,酪蛋 白不是单一的蛋白质,而是主要由α-酪蛋白,β-酪蛋白, κ-酪蛋白这三种成分构成。 本次,将酪蛋白溶解于50mM Tris-HCL缓动溶液(pH8.0) 中使其浓度为1mg/mL,经过孔径0.1μm的滤膜过滤后再进行 测量。

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结果:以150nm~200nm的酪蛋白胶粒形态存在。4℃的粒径与25℃粒径相比略大。这与酪蛋白胶粒主要藉由疏水键稳定化有很大关系。因为疏水键具有在低温侧减弱的特性,因此胶粒的结构相对松散,表现为粒径变大。从粒度分布也可看出低温侧倾向大粒子端。4℃的ZETA电位与25℃相比负电荷减少。这是因为在低温侧,负电荷较大的β-酪蛋白呈游离状态,使得酪蛋白胶粒全体负电荷减少,ZETA电位降低。


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